Ecco perché la pizza a Napoli è più buona

Autore: Prof. Adriano Mazzarella -
Responsabile Osservatorio Meteorologico Università Federico II di Napoli
08/02/2010 (letto 3947 volte)

Al di là del recente marchio europeo di “Specialità tipicamente garantita” ....

Al di là del recente marchio europeo di “Specialità tipicamente garantita” assegnato alla pizza napoletana, le persone di passaggio a Napoli sentono, comunque, la necessità di provare la pizza. Il motivo è semplice: esiste proprio un manuale di preparazione della pizza che si basa sulla bontà dei prodotti e sulla valutazione attenta delle condizioni meteo. Fondamentale è l’impasto di farina, acqua e lievito: più lievito in acqua tiepida, se fa freddo, e più farina, in acqua a temperatura ambiente, se fa caldo. La lievitazione deve avvenire in due fasi successive: una prima lievitazione di circa quattro ore dell’intero impasto ricoperto da un panno per rallentarne l’evaporazione ed evitare la formazione della crosta; una seconda lievitazione di circa sei ore dell’impasto suddiviso in panetti in apposite cassette. L’abilità nella trasformazione dei panetti in dischi di pasta ha lo scopo di spostare l’aria verso l’esterno del disco e la formazione del cornicione. Non ultimo, i pomodorini che dovranno essere rigorosamente del piennolo. Con un piccolo pizzo all’estremità inferiore, raccolti a grappoli ancora verdi e lasciati maturare, sono coltivati esclusivamente sulle pendici del Vesuvio dove traggono il massimo beneficio dal terreno vulcanico e dall’esposizione ottimale alla radiazione solare. Innaffiati nella fase di primo impianto, utilizzano solamente l’umidità notturna per avere una buccia spessa ed una polpa soda e compatta dal sapore dolce-acidulo.

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